NARASITODAY.COM, JAKARTA – Es gabus merupakan salah satu jajanan lawas yang kini semakin jarang ditemui. Kudapan populer sejak era Orde Baru ini dibuat dari campuran tepung sagu yang dimasak bersama santan, kemudian didinginkan hingga membeku. Untuk menambah daya tarik, es gabus biasanya diberi pewarna makanan sehingga tampil berlapis warna menyerupai pelangi.
Nama es gabus merujuk pada bentuk serta teksturnya yang padat namun terasa empuk saat digigit. Jajanan tradisional ini umumnya dibuat dari tiga bahan utama, yakni tepung hunkue, santan, dan gula pasir.
Es gabus digemari karena cita rasanya yang manis serta teksturnya yang khas menyerupai spons. Tekstur unik tersebut ternyata terbentuk dari proses pengolahan bahan yang cukup panjang.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Jakarta menjelaskan bahwa tekstur kenyal pada es gabus berasal dari interaksi antar bahan, terutama tepung hunkue atau pati kacang hijau dengan santan saat proses pemasakan berlangsung.
Pada tahap pemanasan, molekul pati menyerap air, mengembang, dan membentuk gel sehingga adonan menjadi kental. Setelah matang, adonan kemudian dibekukan. Dalam proses pendinginan ini terjadi retrogradasi, yakni kristalisasi ulang molekul amilosa dan amilopektin dari pati yang telah mengalami gelatinisasi.
Serangkaian proses tersebut menghasilkan struktur adonan yang berpori halus dan kenyal, sehingga es gabus memiliki tekstur khas mirip gabus atau spons ketika dikonsumsi.
BPOM menegaskan bahwa keunikan tekstur es gabus bukan sekadar hasil resep tradisional, melainkan dipengaruhi oleh proses ilmiah berupa perubahan struktur pati akibat pemanasan dan pembekuan. Kombinasi kedua proses inilah yang menciptakan karakter unik pada jajanan tradisional es gabus. (MG5)
Editor : Nathania
Sumber : insertlive.com
